Laga vinnarrätten från Årets kock

14 portioner

Renkalv, tunga och sadel

4 rentungor, ca 800 g

16 g nitritsalt

Sadel:

2 renkalvsadlar

3 liter kalvfond

4 gula lökar

Vid servering:

50 g brynt smör

1 msk honung

2 msk god vitvinsvinäger

salt och nymalen vitpeppar

Börja med tungorna då de skall tillagas längst. Flå dem med hjälp av en filékniv, gnid in dem med nitritsalt och rulla in dem en och en i värmetålig plastfilm. Koka dem i ugn, 120° ånga i 90 minuter. Kyl och skär på längden i ca 4 mm tjocka skivor, putsa bort senor.

Sadlarna benas ur och trimmas helt rena. Rulla in ytterfiléerna i värmetålig plastfilm och baka i ugn, 120° tills kärntemperaturen är 53°. Låt vila till 55°.

Skrovet rostas lätt i ugn, 120° utan att ta färg. Låt sjuda med kalvfond och skalad, nedskuren lök i 2 timmar. Sila genom silduk.

Vid servering: Sadelköttet kryddas med salt och nymalen vitpeppar och steks hastigt i brynt smör i het panna. Tranchera i 14 bitar.

Tungan steks i brynt smör, karamelliseras med honungen och deglaceras med vinägern. Några vrid på pepparkvarnen (här är den pepparkvarn vi gillar allra bäst) och det är klart.

Frasig getkvarg

400 g getkvarg

2 g xantana (pulver som skapar emulgering och förtjockning)

5 g salt

20 g instant gel

10 g gellan (värmetålig vegetabilisk gelé)

500 g vatten

50 g vetemjöl

2 ägg

200 g panko (asiatiskt ströbröd)

olja till fritering

Kvargen ljummas upp och mixas med xantana, salt och instant gel. Gjut i form och kyl. När den stelnat skärs kvargen i kuber à 25 g. Koka upp gellan med vatten. Doppa kvargkuberna i blandningen. Vänd dem sedan först i mjöl, sedan i vispat ägg och sist i panko.

Vid servering: Fritera i olja, 190° tills de är gyllene.

Gräddkokt jordärtskocka

1 kg jordärtskocka

4 dl vispgrädde

salt och nymalen vitpeppar

Skala skockorna (spara de två minsta till garnering) och ånga i ugn, 100° i 15 minuter. Koka ner grädden tills hälften återstår och mixa med de mjuka skockorna. Smaka av med salt och peppar.

Persilja

300 g kruspersilja

1 liter vatten

20 g bikarbonat

1 msk rapsolja

de sparade jordärtskockorna från ovan

olja till fritering

salt

Skär bort de grövsta stjälkarna av persiljan samt skölj den. Koka upp vatten med bikarbonat. Spara ca 1 dl plockad persilja till garnering och koka resten 4 minuter. Häll av vattnet och mixa persiljan med rapsolja. Smaka av med salt.

Vid servering: Fritera den plockade persiljan i olja, 140° med jordärtskockan som skivats mycket tunt på mandolin. Salta försiktigt. Servera detta som garnityr till purén på jordärtskocka.

Buljong på rostad rosenkål och sirap

1 kg rosenkål

renkalvbuljongen från ovan

2 dl mörk sirap

2 msk ättika, 12 %

5 svartpepparkorn

salt

Ansa rosenkålen. Spara 100 g mellanstora blad till garnering och rosta resten i torr stekpanna. Koka ihop buljong, kål, sirap, ättika och peppar tills 4 dl återstår. Sila genom finmaskig sil och smaka av med salt.

Pärllök

200 g strösocker

4 gula lökar

3 liter vatten

2 msk god vitvinsvinäger

50 g tapiokapärlor

100 g pärllök

100 g röd pärllök

rosenkålsbladen från ovan

42 mini-ekskivlingar

1 msk smör

1 friskt äpple, ex Transparant Blanche

salt och peppar

Karamellisera socker i en stor kastrull (4 liter) med skalad, grovskuren lök. Häll på vatten samt vinäger och låt sjuda i ca 1 timme. Sila.

Reducera 1 liter av lökbuljongen tills den är simmig, ca 1 dl. Resten kokas upp igen. Tillsätt tapiokapärlorna och koka ca 20 minuter, tills de är helt transparenta. Sila och skölj i kallt vatten.

Skala, klyfta och blanchera pärllökarna med rosenkålsbladen i 10 sekunder. Lägg i isvatten. Stek ekskivlingen i smör. Skala äpplet och skär i brunoise, 2 x 2 mm.

Vid servering: Blanda pärlor, lök, rosenkålsblad, svamp och äpple med den reducerade lökbuljongen till en ”sallad”. Smaka av med salt och peppar.