Konditorn: Så bakar du godaste semlorna

I Sverige är vi tokiga i våra älskade semlor, det visar sig inte minst i statistiken över hur många semlor vi äter varje år. På fettisdagen brukar vi få i oss mellan 5 och 6 miljoner semlor. Under en säsong äter vi mellan 40 och 60 miljoner stycken. De senaste åren har semmelintresset fullkomligt exploderat efter att semmelwrapen skapades av Mattias Ljungberg på Tössebageriet 2015. Nu verkar det mer som att den klassiska semlan återigen står i centrum och det finns en del att tänka på för att det ska bli så bra som möjligt.

Saftiga bullar med kalla ingredienser

Semmelbullarna ska vara saftiga, fluffiga, precis lagom gräddade och med mycket smak av kardemumma. Metoden att smälta smöret finns i många vetedegsrecept, speciellt sådana som har några år på nacken. Men det som händer när vi värmer upp smöret är att sammansättningen då ändras i smält form vilket gör att degen kommer att suga åt sig mer mjöl än om smöret är rumsvarmt eller kallt. Använd kalla eller rumsvarma ingredienser, jästiden blir lite längre men det är bara bra eftersom fler smaker hinner utvecklas.

Tänk också på att inte använda för mycket jäst. Vi tillsätter ofta för mycket jäst till våra jäsdegar, för att man verkligen vill vara säker på att degen kommer att jäsa. Men för mycket jäst kommer i värsta fall att ge en smak av jäst till brödet, speciellt om vi använder den klassiska metoden där vi värmer upp degvätskan, då jäser degen för snabbt och smaken av jäst kommer att finnas kvar.

Kardemumman är viktig i en semla och det får gärna vara rejält av kryddan i degen. Tänk på att hela kardemummakärnor som du mortlar själv smakar mycket mer än färdigmald kardemumma. 

Gör din egen mandelmassa

Det är mycket godare att göra egen mandelmassa än att använda köpt. Använd gärna florsocker för att undvika stora sockerkristaller i massan. 

Rosta gärna mandlarna innan du gör mandelmassan för att få extra god smak. Skal eller inte är en smakfråga, med skal blir massan lite mörkare och får en tydligare mandelsmak. Utan skal blir massan ljus och lite mildare. 

Många bagerier använder sig nu för tiden av större bitar i mandelmassan, gärna rostade och eventuellt med lite salt. Tycker du om att mandelsmaken blir mer framträdande kan du hacka hela, rostade sötmandlar och strö på mandelmassan för att få lite extra knaprighet och smak. Tycker du tvärtom inte att mandelmassan ska ta över kan du blanda den med lite grädda för mildare smak.

Så får du spritsvänlig grädde

När det gäller att vispa grädde som ska användas till semlorna är det väldigt viktigt att inte vispa den för länge. Den ska vara fluffig, men inte för fast. Den kan kännas lagom innan, men i och med att den sedan arbetas i spritspåsen så finns det en risk att den blir övervispad i slutändan.

Fetthalten på vispgrädde varierar, oftast från 36 till 40 procent. Grädde med 40 procent fett är lättare att vispa, därför tillsätts stabiliseringsmedel till grädde med lägre fetthalt. För att få perfekt vispad grädde ska grädden vara 4–6 grader. Övervispad grädde blir ingen glad av, så se till att sluta vispa när grädden är luftig och fluffig.

Glansiga bullar med sockerlag

För att få sådana riktigt glansiga och fina bullar som de man köper på konditori penslar du de färdiggräddade bullarna med en sockerlag. Koka upp 1 dl vatten och 1 dl strösocker tills sockerkristallerna har smält. Bullarna får en fin glans och håller sig dessutom saftiga längre.

Vill du inte göra sockerlag penslar du bullarna med 1 ägg som är uppvispat med lite salt och vatten för att få en lite glansigare yta. Pensla gärna med äggblandningen även efter att de tas ut ur ugnen för lite extra glans.

... Och glöm inte! Semlor är absolut godaste att äta färska så frys in de bullar som blir över och ta fram vid behov. Mandelmassan kan förvaras i en plastpåse i en lufttät burk i kylskåp så håller den länge.

Allergivänliga semlor

Är du allergisk mot mandlar kan du enkelt göra en frömassa till semlorna som ersätter den klassiska mandelmassan, se recept nedan. Vaniljkräm är också ett bra alternativ.

8 recept på goda semlor hittar du här: