Allt om Mat / Artiklar / Innertemperatur - kött, fisk, kyckling och vilt

1 AV 2

Enkla recept på snabba röror till grillat

2 AV 2

Innertemperatur - kött, fisk, kyckling och vilt

Publicerad: 26 apr 2023, kl 12:26

Att lyckas med en köttbit, en kycklingfilé eller en laxsida är inte svårt. Men det är viktigt att temperaturen blir rätt för att få råvaran fint tillagad och så god som möjligt. Här är en guide till rätt innetemperatur på kött, fisk, vilt och fågel.

Jorunn Amcoff jorunn.amcoff@expressen.se

Bästa resultat på grillat, ugnsbakat och stekt kött av olika slag får du genom att använda en digital termometer. Den hjälper dig nämligen hålla koll på innertemperaturen på detaljen. Använd en termometer för perfekt resultat varje gång - oavsett storlek eller vilken typ av detalj du grillar eller tillagar på annat sätt. Termometern sticks in i köttbitens tjockaste del.

Allt om Mat:s matexpert Gunilla von Heland guidar dig i konsten att få rätt (inner)temperatur på kött, fisk, vilt och kyckling vid grillning och stekning i panna eller ugn.

Innertemperatur för rare, medium och well done

Blodig/rare: 50-54˚C (lamm, nöt)

Medium/medium rare: 55-57˚C (kalv, lamm, nöt)

Medium välstekt/medium: 58–65˚C (kalv, lamm, nöt)

Välstekt/well-done: 70˚C (lamm, kalv, nöt, fläsk)

Guide till rätt innertemperatur för fläskkött

En tummregel när man tillagar fläskkött är att det alltid ska upp till en temperatur om minst 70 grader. Sidfläsk och fläskkarré behöver hela 80-85 grader för att tillagas korrekt. Finare delar som t ex fläskfilé är 68˚ C bäst eftersom det ”går upp i grader efteråt” vid lite högre temperatur i ugn eller grill.

Benfri fläskkotlett, fläskytterfilé 70˚C

Fläskytterfilé 70˚C

Flintastek 70˚C

Fläskbog 70˚C

Fläskfilé 68-70˚C

Fläskfärs 70˚C

Fläskkarré 80-85˚C

Julskinka 72˚C

Fläskkotlett 70˚C

Kotlettrad, hel med ben 72˚C

Köttfärslimpa av blandfärs 70˚C

Skinka, skinkstek 70˚C

Fläsksida 80˚C

Guide till rätt innertemperatur för olika typer av nötkött

Ryggbiff 50-68˚C

Entrecôte 60-68˚C

Flankstek 60-68˚C

Fransyska 65-70˚C

Högrev 80˚C

Nötbog 65-75˚C

Nötbringa 85-90˚C

Oxfilé 50-68˚C

Rostas 60-70˚C

Rumpstek 58-70˚C

Ungnötslever 65-70˚C

Ytterlår 80-85˚C

Märgpipa 80˚C

Nötfärs 70˚C

Rostbiff 58-68˚C

Rätt innertemperatur för kyckling och kalkon

Kalkon hel 75˚C (intill benet)

Kalkonbröst (kalkonfilé) 70˚C

Hel kyckling 82˚C (intill benet)

Kycklingbröstfilé (kycklingfilé) 70˚C

Kycklingklubba 82˚C (intill benet)

Kycklinglår 82˚C (intill benet)

Kycklinglårfilé 72˚C

Kycklingspett med lårfilébitar 72˚C

Tänk på det här gällande innertemperatur

Innertemperaturen på köttet stiger vid stekning i högre temperaturer på grund av efterstekningen. Det gäller främst större köttstycken där temperaturen kan stiga ca 5 ° ex i 175°. Det är alltså olika innertemperatur beroende på vilken ugnstemperatur man väljer. Har man hög temperatur i ugnen för att få yta eller för att det ska gå snabbt går kött eller fisk upp i temperatur flera grader efter att man tagit ut det, vilket man bör ha med i beräkningen vid tillagning.

Guide till rätt innertemperatur för fisk

Hel fisk 56˚C (här mäts temperaturen längs ryggbenet på fiskens tjockaste del)

Hälleflundra 56˚C

Lax 52-56˚C

Röding 48-52˚C

Tonfisk 40-45˚C (ska ha rå kärna)

Torsk/Sej 54-56˚C

Torskrygg 54-56˚C

Guide till rätt innertemperatur för kalvkött

Kalventrecôte 58-60˚C

Kalvfilé 56˚C

Kalvfärs 70˚C

Kalvstek 65-70˚C

Kalvytterfilé 55-60˚C

Foto: Marian Weyo / Shutterstock

Gunillas tips för att få riktigt mört kött:

1. Välj kött av bra kvalitet. Ett bra kött kan vara svenskt naturbeteskött.

2. Putsa köttet väl med en vass kniv. Senor och hinnorna gör att köttet känns extra segt även om köttet är av fin kvalitet.

3. Marinad med syra, till exempel citron, lime, vinäger eller sodavatten som ger en viss mörning till tunna skivor eller tärnat kött. Marinera ca 30 min – 1 timme. Även enzymer i färsk frukt ger viss mörningseffekt. Det kan vara puré eller skivor av till exempel päron, ananas, kivi eller äpple.

4. Låt köttet vila innan det skärs upp. Det gör att en mindre mängd köttsaft rinner ut och köttet känns saftigt och mört.

5. Skär upp det tillagade köttet på rätt sätt. Skär det i skivor tvärs över muskelfibrerna.

Rätt innertemperatur för olika typer av lammdetaljer

Lammentrecôte 56-65˚C

Lammfilé 56-60˚C

Lammfärs 70˚C

Lammkotlett 56-65˚C

Lammracks 58-65˚C

Lammstek 60-70˚C

Lammytterfilé 56-65˚C

Lammrostbiff 56-68˚C

Guide till rätt innertemperatur för olika typer av viltkött

Viltkött tillagas bäst med en innertemperatur på mellan 56-70 grader. OBS! Vildsvinskött dock undantaget då det, precis som annat fläskkött, måste ha en innertemperatur på 70 grader eller mer. För finare delar som t ex filé är 68˚ C bäst eftersom det ”går upp i grader efteråt” vid lite högre temperatur i ugn eller grill.

Hjortfilé 58-65˚C

Hjortstek 60-70˚C

Renstek 60-70˚C

Rådjurssadel 56-68˚C

Rådjursstek 60-70˚C

Vildsvin 68-70˚C

Vildsvinsstek 68-70˚C

Älgfilé, kalv 58-68˚C

Älgkött kalv, biff 58-68˚C

Älgfilé 58-68˚C

Älgstek, fransyska 60-75˚C

Älgkött kalv, entrecôte 58-70˚C