Höstmiddag av och med stjärnkocken Danyel Couet
Stjärnkocken och krögaren Danyel Couet blandar gärna in franskt i matlagningen - oavsett om det rör sig om restaurang Allegrine i Stockholm eller Guldkaggen på Gotland. Allt om Mat:s Christina Neiglick pratade med stjärnkocken på när han bjöd på trerättersmiddag från hjärtat. Och javisst, recepten hittar du också här!
Hela 23 somrar har kocken och krögaren Danyel Couet tillbringat med familjen på Gotland. Och nog har han sneglat efter en lämplig lokal att driva krog i under åren på ön. Vid midsommar infriades drömmen, då öppnade Guldkaggen by Allegrine, systerkrog till Allegrine i Stockholm, som Danyel driver tillsammans med Sebastian Thureson sedan 2018. En sommarkrog (än så länge) med ”Côte d’ Azur-känsla” vad gäller både mat och dryck. Fräscha sallader, helgrillad fisk, lamm och franska pizzor är grunden. Rätter med tydlig inspiration från Danyels barndoms franska kök, med smaker och dofter som präglat honom som kock och som har en särskild plats i hans hjärta.
Är din nya restaurang din hjärtekrog, en gastronomisk blandning av Frankrike och Gotland?
– Jag öppnar bara hjärtekrogar, säger Danyel Couet och fortsätter:
– Nu för tiden driver jag bara sådana restauranger och utvecklar sådana koncept som jag själv känner för. Det viktigt är att det är kul!
Efter åren i Kocklandslaget och efter att ha startat och drivit ett 20-tal restauranger tillsammans med Melker Andersson i F12-gruppen har Danyel tröttnat på att ständigt leta nytt nytt nytt och ligga i gastronomins framkant. Michelinstjärnor är inte lika viktigt längre. De projekt han tar på sig nu är sådant han brinner för, som Youtubekanalen Shots & Pots där jakt och matlagning kombineras, och spännande tv-projekt. Och så förstås senaste tillskottet i krogfamiljen; Guldkaggen, inrymd i ett gammalt före detta magasin i Burgsviks hamn.
– Målet är att ha Guldkaggen öppen under hela året på sikt. Sommarsäsongen har förlängts och det blir allt fler människor på Gotland året runt.
Vad utmärker din matlagning idag?
– Jag kommer från en familj som har väldigt mycket mat i sig, så de smaker jag fick med mig som liten har jag alltid kunnat utveckla på de restauranger jag drivit. Men nu struntar jag faktiskt i vad andra tycker. Numera gör jag bara mat som jag själv tycker om. Mat som kommer från hjärtat helt och hållet.
Har du fortfarande någon förebild vid spisen?
– Jag har nog aldrig haft någon särskild person som förebild, men däremot ser jag upp till de som gör sin grej och driver krog på ett personligt sätt. Jag har svårt för extrema konceptrestauranger. Nu går jag igång på ställen där man känner att det finns en krögare som har en idé, en viss riktning, och följer den. Där det finns en tydlig närvaro och en kärlek till maten helt enkelt.
Vad är en god rätt för dig?
– Mitt mål är att varje tugga ska vara fylld av smak och att man samtidigt ska få en överraskning av rätten, det får inte smaka likadant hela tiden, det blir tråkigt.
Därmed inte sagt att Danyel Couet blivit överkaxig, snarare tvärtom.
– Jag är ganska självkritisk och min kollega Sebastian Thureson är likadan. När vi ska sätta upp en ny rätt på menyn på Allegrine är det alltid lite jobbigt. Vi provar och justerar och provar igen, det krävs mycket innan vi blir nöjda.
Yrkesmässigt tycker Danyel att han befinner sig på en bra plats i livet nu.
– Man mognar med åren, ens tankar, visioner och idéer sätter sig. Jag känner inte längre samma behov av att visa andra vad jag kan. När jag var yngre jagade jag på, men nu gör jag som sagt ingenting längre som jag inte tycker är roligt. Jag vill känna mig delaktig, det är viktigt. Jag tycker jag landat också vad gäller mitt sätt att vara, inte bara mot min personal utan också gentemot mina gäster. Här ser jag det mycket annorlunda nu jämfört med när jag var yngre. Då stod jag uteslutande i köket, eller höll på på kontoret. Nu är jag väldigt lite vid spisen, mesta tiden är jag ute i matsalen bland borden och gästerna, som en del av servisen. Presenterar menyn, berättar om råvarorna, serverar, dukar av – det är det jag vill göra nu.
Danyel Couet
Ålder: 48. Familj: Hustrun Jessica, barnen Elna, 19, och Leo, 16. Bor: Stockholm. Sommarhus på södra Gotland. Gör: Kock och krögare, kokboksförfattare med mera. Medverkar regelbundet i tv, utgör tillsammans med Tina Nordström juryn i ”Sveriges yngsta mästerkock” i TV4. Driver tillsammans med Sebastian Thureson restaurang Allegrine, döpt efter Danyels farmor, och Bar Étable i Stockholm och sommarrestaurangen Guldkaggen by Allegrine i Burgsvik på Gotland. Har också Youtubekanalen Shots & Pots, med jakt och matlagning som tema, tillsammans med Lubbe Garell.
Ett sidospår i karriären som han inte såg komma är det som populär programledare och jurymedlem tillsammans med Tina Nordström i ”Sveriges yngsta mästerkock”. Nu är han många barns kockförebild med tiotusentals följare på Instagram.
– Jag älskar barn, och programledarjobbet är väldigt roligt. När jag började med detta för sju år sedan insåg jag inte hur stort det skulle bli. Småkockarna är otroligt duktiga, det är fantastiskt att följa deras utveckling under inspelningen. Barn är också ärliga och raka och säger vad de tycker. Här finns inga filter, det är hiss eller diss direkt.
Och självklart dyker unga fans upp också i matsalen på Allegrine.
– Ja, det blir en hel del selfies där, och jag bjuder gärna på mig själv i de sammanhangen. Det är bara roligt!
Danyel Couets höstmeny
DANYEL OM MENYN:
– Rustik elegans är min ledstjärna. Det här är en trerättersmiddag som passar under tidig höst när man fortfarande är lite mätt av sol och sommar, det är alltså inte dags för de där mustiga höstgrytorna än. Musslor med vitlök är så gott, när de gratineras blir det en lite matigare förrätt. Lammracksen i bröd ska grillas så köttet blir riktigt krispigt, på så vis fungerar det nästan som krutonger till grönsaksröran och korianderpeston. Nu är de bäriga sommarefterrätternas tid förbi, i stället väljer jag en chokladsufflé med höstsmak av äpple och kanel. Så här års vill jag gärna servera en varm dessert, det känns trevligt.
Förrätt med musslor
Varmrätt med lamm och hemgjord pesto
Fjäderlätt sufflé till efterrätt
Matcha mat och dryck
TILL GRATINERADE BLÅMUSSLOR
Mont-Redon Réserve Blanc 2020 (2813) Frankrike, 109 kr. Vitt vin med intensitet och fräschör. Generös smak med drag av gula päron, blommor och örter.
TILL LAMMWRAP MED AIOLI, PAMESAN OCH KORIANDERPESTO
Château Pech-Latt 2020 (2233) Frankrike, 129 kr. Rött, sydfranskt ekovin med tät, koncentrerad smak. Här finns toner av plommon, örter och en lätt pepprighet.
ALKOHOLFRITT TILL FÖR- OCH VARMRÄTT
Jus de Pommes Artisanal Pétillant (1990) Frankrike, 43 kr. Ekologisk, pärlande äppelmust med distinkt äppelkaraktär. Balanserad sötma.
TILL CHOKLADSUFFLÉ MED ÄPPLE OCH KANEL
Domaine Pouderoux 2018 (7806) Frankrike, 106 kr (50 cl). Ekologiskt starkvin med nyansrik smak som påminner om körsbär, russin och en lätt pepprighet. Fint avvägd sötma.
Text: Christina Neiglick • Recept och styling Danyel Couet • Foto Stefan Andersson
