Hetaste trenderna i köket 2010

Linus Ström

är kock på Thörnströms kök i Göteborg och en av finalisterna i Årets kock som avgörs  januari.

Vad tror du händer i restaurangköken framöver?

– Det närproducerade och ekologiska är här för att stanna, och det är mycket nordiskt och avskalat, som på Noma i Köpenhamn till exempel. Att jobba med bra råvaror i stället för dyra råvaror är också något som jag tror kommer att vara kvar.

– Men samtidigt som allt ska vara rent och okomplicerat på tallriken kan vägen dit vara ganska lång, med destillat och vakuumkok av olika slag.

– Jag är egentligen duktigast på bageri och konditori. Bageriyrket har fått ett riktigt uppsving, och stenugnsbagerier har blivit väldigt poppis. Det fi nns två jättebra i Majorna här i Göteborg dit folk åker från hela stan för att handla. Folk har blivit mer pålästa när det gäller bröd och ställer krav på kvalitet.

– Jag skulle önska att det även öppnade fler mindre ställen som bara kör söta grejer. Jag tror och hoppas att vi även på konditorisidan lär oss äta bättre kvalitet och inte bara väljer det allra billigaste.

Lena Israelsson

är trädgårdsskribent och har bland annat gett ut mastodontverket. Handbok för köksträdgården. Till våren kommer nya boken Grönsaksodling (Bonnier fakta).

Berätta om odlingstrenden!

– Jag är själv helt överrumplad. Det är köer överallt till kolonierna, även till odlingslotter i leråkrarna runt våra förorter. Och det är en ny kategori som börjar odla – yngre människor som odlar mer medvetet, odlar ekologiskt och som odlar mat och inte blommor. Jag kallar det pocketodling, man odlar mer rationellt nu, gärna gröna blad och örter, saker som ger mer matupplevelse.

Varför just nu?

– Det kan vara så att det är en parentes att vi INTE odlat grönsaker. Men det handlar nog om ett nytt kvalitetstänkande. Man pratar så mycket om närodlat, och vad kan vara mer närodlat än att odla själv? Och vill man verkligen göra en miljöinsats ska man odla sin egen mat.

Vad är nästa steg?

– Att få politiker och stadsplanerare att se att detta är något människor mår bra av. Man ska inte bygga nya bostadsområden utan att planera för odlingsmöjligheter.

Camilla Sparring

är eldsjälen bakom Camillas matuppror, som driver en kamp för bättre mat inom sjukvård, barnomsorg och äldrevård.

Det har varit mycket debatt om skolmaten det senaste året, vad händer egentligen?

– Man börjar långsamt inse fördelarna med att titta på hela kakan, att det inte går att dela upp skolan för sig och äldrevården för sig.

– Om man lagar mat från grunden äter alla mer och det är mindre mat som måste slängas.

Vad har du för mål för 2010?

– Vi ska göra om Camillas matuppror till en stiftelse, det är svårt för mig att ta hand om all kunskap som strömmar in. Målet är att alla ska få god mat på tallriken. Politikerna måste börja svara på frågan varför våra barn och äldre inte är värda bättre mat.

Tror du att maten kan bli en valfråga?

– Absolut! Miljöpartiet har antagit en motion om politik för god mat, och de kommer att driva den som valfråga. Men det är inte en fråga bara för ett parti, det är allas ansvar och det är folkhälsan det handlar om. Det ska bli spännande att se vilket parti som blir bäst i den här frågan!

Anna Ottosson 

är dietist och författare och aktuell med hälsobloggen på expressen.se.

Vilken blir den stora hälsofrågan 2010?

– Jag tror att det fortsätter vara mycket naket – inga tillsatser, äkta vara-diskussionen, hyllningen till bra råvaror och så vidare.

– Det är också väldigt intressant hur vi definierar vad som är naturligt, det speglar vår tid väldigt bra. Det pågår två parallella trender, å ena sidan det naturliga där vi mediterar och jagar E-nummer, och å andra sidan ökar skönhetsoperationerna och allt fler sprutar in nervgift innanför huden.

– Kopplingen mellan klimat och mat blir viktigare, och människor tar aktiv ställning och värnar om miljön genom vad de lägger på tallriken. Allt fler får även upp ögonen för hur maten påverkar oss, inte bara i ett längre perspektiv utan här och nu, hur det vi äter påverkar kreativiteten och den kognitiva förmågan.

Efter GI och fettdieten, vad kommer härnäst?

– Jag skulle önska att vi slipper fler kortsiktiga lösningar! Jag tror i stället på att man tittar på vad som är bra för var och en, och upptäcker att alla kostråd inte funkar för alla människor.