Goda rätter från Årets kokbok

I höst öppnar Henrik och hans partner Peter Johansson en ny krog mitt i centrala Stockholm. Dessutom har hans första kokbok Mitt nära kök kommit ut, utsedd av Måltidsakademien till Årets kokbok 2009 i kategorin A la carte.

– Boken har växt fram ur mina tankar kring de eldsjälar jag jobbar med. Jag kände att det här måste jag dela med mig av, jag ville exponera personerna bakom råvarorna.

I mitt nära kök möter vi flera småproducenter med lidelse och intresse för det de producerar: gös, tryffel, nässlor, anka, kantareller, hummer, fänkål, getost, glada grisar. Björn och Aina Hall som föder upp lamm på Horsviken, fiskarfamiljen Roysson i Grundsund och Jenny Lundgren som föder upp kyckling och ankor på Hagby gård är några av dem.

– Närproducerat är mycket viktigt för mig och under åren som gått har jag byggt upp ett nätverk av kvalitetsmedvetna odlare, fiskare och uppfödare. De är stolta och glada över det de gör och det blir i sin tur inspirerande för mig!

Här är tre recept från Mitt nära kök:

TRYFFELKRYDDAD KYCKLINGSOPPA

4 portioner

1 l god kycklingbuljong

3 dl grädde

120 g lagrad hårdost

1/2 blomkålshuvud

4 ägg

1 liten hackad tryffel

1 msk vitvinsvinäger

3 msk olja

1 Blanda vinägretten på olja, vinäger och tryffelhacket.

2 Koka blomkålen mjuk i saltat vatten. Spara 20 små buketter, som blancheras (läggs ner i kokande vatten och lyfts upp igen). Slå av kokvattnet och pressa vattnet ur kålen utan att den blir helt torr.

3 Mixa blomkålen med crème fraiche till en slät kräm. Smaka av med salt och peppar.

4 Pochera äggen 6 minuter i sjudande vatten med ättika (0,5 dl per liter vatten).

5 Skär osten i tärningar, cirka 1 x 1 centimeter.

6 Koka ihop buljong och grädde.

7 Servera tryffelvinägretten, den svala blomkålspurén, buketter, osttärningar och ägg i djupa tallrikar.

8 Slå på soppan. Den syrliga tryffelvinägrettens brytning mot den krämiga kycklingsoppan är fantastiskt god.

LAMMKÖTTBULLAR MED MOROTSTOMP

4 portioner

500 g lammfärs

50 g finmalt späck

1 ägg

1 dl färskrivet bröd

1,5 dl mjölk

1 msk finskuren färsk timjan

och rosmarin

500 g morötter

smör

1 Viktigt: Arbeta först in saltet ordentligt i färsen. Tillsätt ägget och arbeta även in det. Gör du så här blir resultatet mycket bättre. Du får en färs som binder vätskan och håller ihop bättre. Blanda därefter i övriga ingredienser. Rulla bullarna och stek i smör.

2 Koka morötterna mjuka i lättsaltat vatten. Slå av kokspadet, spara en del.

3 Mosa (stompa) med en gaffel eller en potatisstöt så att det blir en del mindre bitar kvar.

4 Rör i cirka 50 g rumstempererat smör (till 4 portioner). Späd vid behov med lite kokspad till krämig konsistens.

KARAMELLISERAT ÄPPLE MED VANILJGLASS

4 portioner

2 röda svenska äpplen

100 g socker

20 g smör

Till servering:

vaniljglass

1 Dela de skalade äpplena och gröp ur kärnhuset med kuljärn.

2 Koka gyllenbrun karamell av sockret och lite vatten (1 dl). Tag av från värmen och rör i smöret.

3 Lägg äpplehalvorna i tekoppar och fördela karamellen. Täck koppen med aluminiumfolie och baka långsamt i ugn, 160 grader, tills täcket är genomkaramelliserat.

4 Servera direkt om du vill. Eller ännu bättre, låt svalna i koppen (eller gör dagen innan) så karamellen går in i äpplet.

5 Ät äpplet ljummet eller varmt. Värm koppen i ugn. Rätten är inte så lyckad kall, på grund av smöret.

6 Stjälp upp på tallrik