Fredagsgourmet: Kantarellstekt fläskfilé med selleripuré – klart på en timme!

Konceptet ”Fredagsgourmet” är ett stående inslag i Allt om Mat. Det är en lyxigare middag som passar utmärkt till helgen, men som inte tar mer än en timme att slänga ihop.

Kantarellstekt fläskfilé med selleripuré och brynt hasselnötssky

Ett annorlunda sätt att använda torkad svamp som ger en mustig smak till kött och sky.

Till 4 pers:

• 500 g fläskfilé, gärna ekologisk

• 20 g torkade trattkantareller

• 2 vitlöksklyftor

• 2 tsk flingsalt

• 2 krm nymald svartpeppar

• 2 msk smör

Puré:

• 600 g rotselleri

• 300 g potatis

• 1 msk smör

• 1 1/2 dl mjölk

• 1 tsk salt

Sky:

• 3 msk smör

• 2 dl torrt vitt vin

• 1 dl rostade och skalade hasselnötter, t ex Saltå Kvarn

• 2 krm salt

• 1 krm nymald svartpeppar

Sallad:

• 150 g haricots verts

• 2 små päron

• 125 g rädisor

• 50 g rucola

• 2 msk olivolja

• 2 krm flingsalt

Gör så här:

1. Puré: Skala och skär selleri och potatis i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Låt rinna av och mixa slätt med mixerstav. Tillsätt smör, mjölk och salt och mixa. Håll varmt.

2. Mixa kantarellerna till ett fint smul med mixerstav. Skala och grovkrossa vitlöksklyftorna.

3. Putsa köttet. Rulla i svampsmulet. Krydda med salt och peppar.

4. Stek köttet runt om och stek det på medelvärme med vitlök och smör ca 2 min. Strö lite extra svampsmul på köttet under stekningen.

Spara överblivet smul.

5. Lägg kött och vitlök i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 68° innertemperatur, ca 15 min. Ta ut och låt köttet vila. Krydda med salt och peppar.

6. Sky: Lägg smöret i pannan och bryn tills det doftar nötigt. Tillsätt vin, 1 msk svampsmul, salt och peppar. Låt sjuda ca 2 min. Rör i nötterna.

7. Ansa haricots vertsen. Kärna ur och skär päronen i klyftor. Koka bönor och päron i lättsaltat vatten ca 2 min. Kyl ner i kallt vatten.

8. Ansa och skiva rädisorna tunt, gärna på mandolin. Blanda haricots verts, päron, rädisor och rucola med olja och salt.

9. Skär köttet i skivor och servera med puré, sky och sallad.

”Jag tycker det är viktigt att handla bra kött. Välj gärna ekologiskt och satsa på ett lite dyrare kött och kanske en mindre bit i stället. Torkade trattkantareller har en mustig och fin smak. Här har jag blandat dem i såsen och rullar köttet i dem före stekning.” Petra Pettersson, matredaktör

Att dricka till fläskfilén

Château Avernus 2014 (2221) Frankrike

Smakrikt och generöst rödvin med toner av björnbär, timjan och lite lakrits. Balanserade syror och en liten längd i eftersmaken.

Alkoholfritt: Natureo Free Syrah 2014 Spanien

Rött alkoholfritt vin i mjuk stil med drag av söta bär, örter och lite vanilj.

Efterrätt: Glass med passionssås och pistasch- och sesamcrunch

10 MIN

Passionsfruktspuré går äntligen att köpa i många frysdiskar, och med den fixar du snabbt en riktigt god avslutning.

Till 4 pers:

• 1/2 liter vaniljglass

• 1 paket fryst passionfruktspuré (200 g)

• 1 dl strösocker

• 1/2 msk Maizena majsstärkelse

• 1 paket sesamkakor (40 g)

• 1 dl skalade pistaschnötter

Gör så här:

1. Koka ihop passionsfrukt och socker ca 5 min. Red av med majsstärkelsen utrörd i lite kallt vatten.

2. Krossa sesamkex och nötter. Servera glassen med såsen varm eller ljummen och strö crunchet över.

”I desserten använder jag passionsfruktspuré, som är en nygammal produkt som äntligen dykt upp i handeln igen. Du slipper passera frukterna själv. Superenkelt!” Petra Pettersson, matredaktör

Att dricka till desserten

Nittnaus Beerenauslese Exquisite 2013 (2959) Österrike

Vitt dessertvin med toner av söta frukter och honung. God sötma och behaglig fräschör.