Så smaksätter du med umami - den femte grundsmaken
Umami - den femte grundsmaken som smakar... "rund fyllig köttig sälta". En smakförstärkare helt enkelt som gör att hela rätten smakar mer. Här tipsar vi dig om vilka livsmedel som ger extra umami-smak!
UMAMI. Det var först i början av 2000-talet som vi här i Sverige började prata om umami – den femte grundsmaken efter sött, salt, syrligt och beskt.
Grundsmaker är smaker som människan kan känna med hjälp av smaklökar på tungan, i gommen och i svalget.
Det är glutamat (eller umami) som ger den där mustiga smaken som i professionella smaksammanhang kallas för umami. Köttig eller fyllig smak kanske man kan kalla den, smaken av lagrade eller fermenterade råvaror.
Glutamat bildas naturligt vid lagring av vissa livsmedel, till exempel parmesanost och soltorkade tomater.
Det här ger extra umami-smak
Umami finns i många olika ingredienser i våra kök. Speciellt i kött av olika slag inklusive skaldjur och fisk. Men för att förstärka smaken av umami kan man använda några av dessa smakförstärkare nedan.
• Parmesanost
• Soltorkade tomater
• Miso - Den fermenterade sojapastan miso blir alltmer populär med sin fyllighet, sälta och umami. Läs mer om miso här.
• Black garlic - fermenterad vitlök som har mycket umamismak. Passar att mosas ner i grytor, soppor, dippar och röror.
• Asiatisk fisksås är en bra genväg till umami.
• Buljongpulver med klassisk glutamat.
• Sardeller - testa att bland annat mosa ner lite sardeller i köttfärssås eller dipp! Det är sardellerna som gör att caesardressingen får så god smak.
• Sojasås - finns mycket i asiatisk mat.
För att få till en riktigt god dressing kan exempelvis lagrad ost och salta sardellfiléer bidra med umami och fungera som en smakförstärkare.
Balansera smakerna
När balansen mellan sött, salt, surt, beskt och umami sitter som en smäck förstärks och förtydligas rättens smakbild. Så här kan du balansera smakerna:
• Några droppar citron eller vinäger återställer fräschören hos långkok och livar upp rostade grönsaker.
• En pyttenypa socker gör tomatsåsen inbjudande fruktig och fyllig och mjukar upp stickiga dressingar.
• Umami puffar upp aromer och ger köttig fyllighet. Saknas den dimensionen kan du använda dig av tipsen ovan, så som att blanda ner lite mosad sardell, koncentrerad buljong, miso eller soja.
