De lämnade forskarkarriären – startade getfarm på Gotland

Den vitputsade gården i närheten av Sanda på Gotland ligger alldeles inbäddad i den frodiga försommargrönskan. Hit flyttade Magnus och Annelie Wenderberg från Tyskland sommaren 2020 och startade hantverksmejeriet Gotland Creamery. 

– En del trodde nog att vi var heltokiga, säger Magnus. Två forskare som övergav sina karriärer, tog med sig familjen och började göra hantverksost på heltid på en ö i Sverige!

Tröttnade på det teoretiska – ville jobba med hållbarhet i praktiken

Men för Annelie och Magnus kändes det som ett självklart steg på en väg de redan slagit in på. I sitt arbete som miljöforskare hade de länge varit medvetna om klimatkrisen, men levde sitt liv som ungefär som vanligt. 

– På något sätt blev forskningen för teoretisk, säger Annelie. Vi bestämde oss för att göra något i praktiken i stället, och blev jordbrukare. 

Sagt och gjort, paret drog i gång en handelsträdgård där de odlade ekologiska grönsaker. När de letade andra ekologiska produkter för egen konsumtion träffade de en bonde som höll anglo-nubiska getter, och blev helt fascinerande. Rasen var trevlig och mjölken smakade alldeles milt eftersom den inte innehåller caprinsyra som annars är vanligt. 

– Jag lovade Magnus att vi bara skulle ha två getter, säger Annelie och skrattar. Men när vi skulle hämta dem så var de fyra. Plus en bock. Det blev mycket mjölk! Så därför började vi producera ost. Det var mycket att lära sig till en början. 

”Ön har en härlig entreprenörskultur”

Efter hand blev de alltmer varma i kläderna, men tillgången på betesmark var dålig och de saknade bra nätverk. Det var då idén om Gotland dök upp. 

– Ön har en härlig entreprenörskultur, säger Magnus. Samt en fantastisk marknad på sommaren genom alla turister. Annelie fyller i: 

– Vi funderade på Island också och Hebriderna… Men det är onekligen soligare och mindre blåst här. Dessutom pratar ju Magnus svenska. 

Vill ha bästa möjliga kvalitet på mjölk

Vi vandrar ut på ängarna för att hälsa på gårdens huvudrollsinnehavare, de anglo-nubiska getterna med sina långa, lena öron och vänliga sätt. Genast kommer både tackor och små bedårande killingar fram och vill hälsa. I hagarna går också några ostfrisiska mjölkfår. 

– Getterna har vi importerat, de finns inte att få tag på här, säger Magnus. Det var lite knepigt med all byråkrati och så karantänen på det. Tre år tog det totalt. Men vi ville ha den här rasen för bästa möjliga kvalitet på mjölken. Även fåren är valda av den anledningen. 

I hagen finns också lurviga Sarah, som nådigt övervakar allt vi gör. Hon är en gigantisk polsk herdehund som bor ute och vaktar flocken dygnet runt under sommarhalvåret. Sarah har lanolin i pälsen precis som sina skyddslingar och har inga problem med ruskväder. 

– Hon är fantastisk, säger Magnus. De här hundarna tvekar inte att jaga bort vargar om det behövs, men här är det främst havsörn som kan vara en fara. Särskilt killingarna är det bästa hon vet, tar inte mamman hand om dem ordentligt så gör hon det. 

Tillverkar ost på traditionellt vis

Tryggt övervakade och ompysslade av hund och herdar betar djuren av det gotländska betet som roteras mellan skog och äng. Mjölkning sker två gånger om dagen, morgon och kväll. Mjölken tas direkt till det lilla ysteri-huset som ligger alldeles intill hagarna, där den blir till ost i kopparkittlar och traditionella kar av ekträ. Ek-kärlen är en viktig del i den hantverksmässiga tillverkningen. 

– De håller värmen från mjölken bra, säger Magnus. Man behöver heller inte tillsätta bakteriekulturer om fatet är använt på rätt sätt, den lever naturligt i träet. 

Mjölksyrebakterierna dominerar träytan och konkurrerar ut dåliga bakterier. När en sats är färdig, skrubbar Annelie och Magnus bara karen med het vassle och lite ättika så blir de rena igen. 

– Det är faktiskt helt fantastiskt, säger Annelie. Den här processen har sitt alldeles egna ekosystem som dikterar att det bara är mjölksyrebakterier som får finnas med. Vi tillsätter ingenting. Med en naturlig produktion av det här slaget får också osten en extra fin mjölksmak. 

Tillverkar allt från cream cheese till mozzarella

Och vi kan bara hålla med, efter att ha provat den lite syrliga, askade getosten och den ljuvliga cream cheesevarianten Robiolina med dadlar och orientaliska kryddor. Gården ystar också mozzarella på en blandning av getmjölk och komjölk som köps in från Grönt centrum Gotland. Enbart getmjölk kan inte användas eftersom den inte kan forma stretchbar ostmassa. 

– Eftersom vi är i början av vår produktion och inte har någon lagringskällare än har vi främst satsat på snabba ostar, säger Magnus. Mozzarella var något som restaurangerna på ön efterfrågade också. 

Så Annelie har blivit något av den lokala mozzarellaauktoriteten här. Man tillverkar också en variant på den brasilianska queijo coalho, här kallad grillost. Det är en halloumi-liknande ost, men mjukare och mindre salt. 

– Vi hade en brasiliansk kock på besök här för en tid sen och hon nästan grät när hon fick se att vi hade den, säger Annelie. 

14 Gotländska gårdar med i hållbarhetsprojekt

Såväl osttillverkning som jordbruk är KRAV-märkt och gården ingår även i ett spännande hållbarhetsprojekt som Magnus och Annelie initierade i samarbete med Sveriges Lantbruksuniversitet. Ostarna görs i träkar på traditionellt vis. Mozzarellan görs på getmjölk och komjölk från en annan KRAV-gård intill. Annelie myser med gårdshunden Sarah. 

– Det började med att vi frågade SLU om de kunde mäta kolhalten i jorden, eftersom vi ville arbeta med ett regenerativt jordbruk som minskar klimatavtrycket, säger Annelie. 

Nu är 14 gårdar här på Gotland med i projektet, där jordhälsan och mängden kol vi drar från atmosfären kontrolleras. För Magnus och Annelie är det viktigt att deras verksamhet lämnar så lite avtryck som möjligt trots att de håller djur. Jobbar man hållbart hela vägen menar de, så behöver inte djurhållning vara den stora boven i dramat. 

– Vi ville göra något som faktiskt betyder något. Och sen älskar vi att göra ost också! 

Läs mer:

5 enkla recept med bara 5 ingredienser

8 trendiga rätter som alla pratar om just nu

Premium: Här är bästa vinbarerna i storstäderna – stor guide