Colombiansk mat - klassiska recept till trerättersmiddag
Nyfiken på det colombianska köket? Här kan du lära dig mer av Allt om Mat:s Cecilia Lundin, som gått på upptäcktsfärd bland smakrika traditionella rätter. Bekanta dig med matbananer, kassava och vitlöksdoftande salsa, aji, så kan du sedan laga vår trerättersmeny.
Colombia är ett land med stora höjdskillnader och därmed variationer i klimatet. Därför odlas allt från ris och kaffe till exotiska frukter i många färger. Landet har inte årstider som i Sverige, utan delas upp i regn- och torrperioder. Colombia delas även upp geografiskt. I norr är landskapet platt ut mot kusten, i de mellersta delarna finns bergskedjan Anderna vilket gör att den högsta punkten är över 5000 meter över havet, och i söder sträcker sig landet in i Amazonas regnskog.
Colombia består av olika regioner – t ex Anderna, Karibiska kusten, Stillahavsområdet, Slätten, Amazonas och Skärgården. Varje region kan skryta med sina specifika kök beroende på vilka tillgångar som finns, t ex vad som är bäst att odla just där eller om det finns mycket fisk, skaldjur, kött eller mejeriprodukter.
Den colombianska maten är inte alltid chilihet, som i många andra mellan- och sydamerikanska länder, men det erbjuds nästan alltid chilistark krydda till maten. Kända colombianska rätter är soppgrytorna sancocho och ajiaco. Stora bitar av rotfrukter kokas tillsammans med kyckling eller kött. Ajiaco serveras ofta i sällskap av grädde, kapris, majskolv, avokado och ris.
Ají, en urtypisk colombiansk salsa gjord på tomater och lök, äts som tillbehör, men smaksätter även en del rätter – t ex fyllningen i empanadas som är en liten pirog, ofta med kött- eller kycklingfyllning och är populär i flera sydamerikanska länder.
Bandeja Paisa är en rätt som består av kokt nötkött, korv, ris, och bönor och som toppas med ett stekt ägg. Många anser att Bandeja Paisa är en av Colombias nationalrätter.
Det ojämförligt vanligaste att dricka till maten är frukt- eller bärjuicer av olika slag, exemplevis på mango, maracuya, guava, björnbär, guanabana och tamarillo.
Till dessert bjuds det ofta på den mångfald av exotiska frukter som finns i landet, som de är eller tillagade. Spännande desserter är t ex bocadillo, en gelé gjord av guava, eller cocadas, stora bollar av strimlad kokosnöt. Desserterna smaksätts ofta med ”panela”, brunt socker som även serveras ofta som tillbehör i bit. Familjen har en viktig roll i Colombia, så bjud gärna familj och vänner på denna härliga, smakrika colombianska meny. Sätt på lite colombianska rytmer, laga maten tillsammans och dröm er bort.
Vanliga ingredienser i det colombianska köket:
MATBANAN (PLATANO), som tillhör familjen kokbanan, är en vanlig ingrediens. Matbananen kokas eller friteras och äts som tillbehör till olika slags rätter eller blandas i t ex grytor eller soppor. Till skillnad från vanliga bananer är matbananen inte så söt och den har ett fastare fruktkött vilket gör att den inte mosas sönder när den kokas.
KASSAVAROT, YUCA eller MANIOK är roten från kassavabusken. Det är en stärkelserik rotfrukt som används i bl a grytor. Torkas och mals roten kallas den för tapioka. Kassavaroten innehåller större eller mindre mängd blåsyra vilket gör att det är viktigt att den serveras genomkokt och inte rå.
KORIANDER används, liksom i de flesta länder i Sydamerika, i stor mängd i Colombia. I den klassiska salsan aji är den självskriven men koriander ingår i många fler rätter.
FRUKT växer och äts i stora mängder i Colombia, t ex mango, papaya och fikon. Samt en massa andra frukter som är svårare att få tag på i Sverige som guanabana, guava, zapote, lulu och granadilla. Frukterna äts naturella eller används i härliga desserter.
KAFFE från Colombia är ett av världens bästa med hög kvalitet och smak. 1835 började Colombia exportera kaffe och ligger nu på fjärde plats av de länder som exporterar mest kaffe i världen. Det är framför allt arabicabönor som växer på alla de kaffeplantage som finns i Colombia och kaffet firas varje år med en egen parad.
LIME, den lilla gröna citrusfrukten, odlas i stora mängder i Colombia. Många kilo går på export varje år men limen används också rikligt i de colombianska köken, bl a i stället för vinäger i salsor och såser.
MAJS används mycket i Colombia, både färsk på sin kolv och torkad och mald till mjöl som sedan används att baka bröd av. Det kända brödet arepas görs av enbart majsmjöl, vatten och lite salt. Degen plattas ut och gräddas i stekpanna.
TEXT: CECILIA LUNDIN • RECEPT: ANA CECILIA ALVAREZ RESTREPO OCH DANIELA RAMIREZ ALVAREZ STYLING: PETRA LINDSTRAND • FOTO: HELÉN PE
