Brödentusiasten Martin Johansson "Jag höftar gärna lite"
Genom bloggen Pain de Martin delade Martin Johansson med sig av sin upptäcktsresa i brödets värld. Under resans gång hittade han trygghet och frihet i sin bakning och lärde sig att göra det så enkelt som möjligt.
Martin skjutsar in ett par frallor i den halvcirkelformade öppningen och drar tillbaka brödspaden med ett knyck så att bröden hamnar en bit ifrån lågorna. När frallorna har fått en fin, välgräddad yta tar han ut dem och skjutsar in två baguetter.
– Vi bakar mest pizza i vedugnen men mindre bröd går också bra. Det är något alldeles extra med att ta ut ett bröd ur vedugnen, det är en helt annan känsla än att ta ut ett bröd ur den vanliga ugnen.
Martin bor med sin familj i Stureby söder om Stockholm där de har en vedeldad ugn på tomten. De har även en ugn på lantstället på Gotland som används flitigt på sommaren.
– Det är på många sätt mycket krångligare att baka i en vedugn. Resultatet blir inte alltid som man har tänkt sig. Men det är också tjusningen, att man inte fullständigt kan kontrollera det. Oförutsägbarheten tycker jag är ganska härlig. I bland är det alldeles för varmt och då brinner bröden nästan upp, och andra gånger har man väntat för länge. Jag märker att många är nyfikna på att baka med vedugn och tycker att det verkar härligt. Det är någon slags dröm som många har tror jag.
Det kan vara svårt att tro att Martin var en novis inom bakning innan han började baka bröd, han hade på sin höjd bakat en sockerkaka. Han började göra experiment med olika surdegar, temperaturer och metoder. Sina upptäckter delade han på sin blogg Pain de Martin som snabbt blev välbesökt och omtyckt.
– När jag började baka var mina framsteg ganska stora, det fanns mycket att dela med sig av. Men efter ett tag blir framstegen inte lika stora och det är inte lika spännande att berätta om allt man gör. Det kom till en punkt när jag skulle vara något slags expert och guru, och det var inte alls vad jag kände att jag var. Jag såg mig själv mer som en upptäckare. Förväntningarna hade förändrats litegrann och då kände jag att det räckte.
Martin la bloggen på hyllan ett tag när kraven på nya upptäckter och ny kunskap blev för stora. Han insåg att han ville förenkla, inte utveckla metoderna ytterligare.
– Det var en del som blev besvikna när jag började blogga igen och ville baka på ett enklare sätt, men själv tyckte jag att det var skönt. Och många gånger blir bröden ändå bättre. För mig är det inte de avancerade metoderna som ger ett bra bröd utan snarare att degen har jäst ordentligt och att man har koll på brödet.
I början var Martin noga med att degen skulle arbetas i maskin, att väga ingredienserna noga och hålla koll på temperaturer. I dag bakar han mer på känsla och erfarenhet.
– De första åren var det som att hela min tillvaro styrdes av degarna, när de skulle pysslas om eller bakas ut. Nu har jag hittat sätt att kontrollera dem i stället. Jag har slutat väga ingredienserna utan höftar gärna lite, jag rör bara ihop degen och låter den stå ett par timmar eller över natten. Nu har jag ett friare förhållande till bakning.
Sedan 2009 har Martin gjort fem bakböcker, den senaste, Baka bröd, kom ut 2019. Hans upptäcktsresa är tydlig även i böckerna där metoderna utvecklats i samma takt som Martins egen resa.
– I första boken blev det ganska mycket fokus på degblandare, jäskorgar och sådant. Efter två år gällde de metoderna inte riktigt för mig längre, jag hade gått vidare och förenklat mycket. ”Hur ska det här gå om jag ändrar mig hela tiden?” tänkte jag då. Samtidigt tror jag att mina nya metoder kanske avdramatiserar bakningen lite och hjälper folk. Så omställningen verkar inte ha ställt till med så många problem, säger Martin och skrattar.
Martin är, och har varit, en stor del i att svenskarna började baka med surdeg och det är många som har anammat hans metoder.
– Det är inte jag som uppfunnit metoderna utan mer att de har lyckats sprida sig, att jag har lyckats inspirera folk. Jag hade aldrig kunnat föreställa mig att människor skulle ta efter mig. Det är en oerhörd ära att ha fått göra något slags avtryck i människors liv, eller tillfört något. Det är fantastiskt, verkligen. Nu är jag lärare och har ett annat liv så jag tänker inte på degar hela dagarna som jag gjorde förut, men då är det samtidigt väldigt roligt att höra av någon som har en av mina böcker och som säger att den har betytt mycket.
När du var med i Hembakat för åtta år sedan sa du att det var lika härligt varje gång du bakade bröd. Är det så fortfarande?
– Ska jag vara helt ärlig så är det mer en del av livet nu, det är inte som att jag lär mig lika mycket varje gång jag bakar i dag. Att jag tar fram frukost till barnen är lika naturligt som att jag bakar bröd till familjen. Jag bakar nästan varje dag. Så det är inte riktigt på samma sätt som i början att man blir helt fascinerad varje gång jag tar ut brödet ur ugnen. Det är som att borsta tänderna. Men jag har inte på något sätt tröttnat på att baka, det är som en integrerad del av tillvaron nu. Jag har alltid en deg som står och jäser och en surdeg som står och puttrar någonstans.
