Bli ett proffs i köket - glöm inte umamismaken
Våga göra pesto på morotsblast, kom ihåg syran när du lagar mat och tina alltid mat i kylen.
Här är proffskocken Christian Sibergs tips och knep som hjälper dig höja matlagningen.
Att få ta del av professionella kockars hemliga knep och matlagningstips är guld värt! Christian Siberg, flerfaldig finalist i ”Årets kock”, bjuder här på några knep som lyfter smakerna och hjälper dig ta hand om dina råvaror.
Frasig pizza
1. En krispig pizza får du genom att göra degen med så lite jäst som möjligt, att ha i surdegskultur, grahamsmjöl och lite olja. Jag har fem gram jäst per två liter vätska. Degen mår bra av att kalljäsa i en till två dagar. Sätt ugnen på högsta värme och använd gärna en riktigt het pizzasten. En pizza ska inte gräddas många minuter i ugnen.
Lyft rätterna enkelt
2. Pimpa maten med paprikamajonnäs. Rosta spetspaprika och ta bort skal och kärnor. Stek med lök, salt, socker, espelette-peppar (en chilipepparsort). Rör ner hackad koriander, limesaft, limeskal och hackad valenciamandel (en särskilt söt mandel). Låt kallna. Mixa ihop dijonsenap och ägg. Häll i rapsolja, lite i taget. Blanda ihop allt till en majonnäs. Passar i caesarsallad, som topping på pizza eller till grillat.
Kom ihåg umamin
3. Bli ett proffs i köket, glöm inte umamismaken. Umami finns till exempel i svamp, torkat sjögräs och soja och ger en rundhet och sälta som är trevlig. Ha till exempel soja i såsen eller fonden.
Christian Siberg
Tidigare köksmästare på Restaurang Omaka i Stockholm. Nu leder han köket på Sjöfartshusets nya restaurang Skeppsbron 10 i Stockholm.
Han är också en väletablerad tävlingskock som bland annat varit finalist i Årets Kock tre år på raken. Tävlar/Tävlat i Bocuse d'Or med kollegan Gustav Leonhard
Den viktiga syran
4. Glöm inte syra när du lagar mat. Det ger en bra fräschör, särskilt om rätten innehåller mycket smör eller grädde. Leta efter de fem grundsmakerna och försök få en balans mellan sött, salt, surt, beskt och umami. Citron, lime, torr sherry och balsamvinäger ger bra syra.
Hållbart är a och o
5. Tänk hållbart. Använd hela grönsaken, släng till exempel inte stjälken på broccolin eller blasten på blomkålen. Hacka och rosta tillsammans med andra ”slattar” i ugnen.
Nya varianter av pesto
6. Gör pesto på annat än basilika, till exempel morotsblast. Finhacka blasten från ekologiska morötter. Mixa med riven parmesanost, olivolja, rostade solrosfrön, riven vitlök, citronsaft, salt och peppar till en pesto. Servera till exempel till pasta eller bred på en macka.
Tina alltid i kylen
7. Frys grönsaker, fisk och kött som inte används på en gång så att inget går till spillo. Ett vanligt fel är dock att många tinar i rumstemperatur. Tina alltid i kylen! Och glöm inte att märka förpackningarna med datum och innehåll så att du vet vad du har och när du frös in det.
Läs också:
