Årets konditor Kasper Kleihs bjuder på 4 underbara påskrecept

Kasper Kleihs kommer direkt från Electrolux professional i Stadshagen i Stockholm, där Svenska kocklandslaget har sitt tränings- och tävlingskök. Han har med lådor och små burkar med ”preppade” saker till fotograferingen i Allt om Mat:s provkök. Tårtdekorationer i choklad till exempel, och glass. Vi har bett honom att göra några påskinspirerade bakverk och en lättlagad dessert. Eftersom Kasper gillar att bjuda på show och överraskningar – såväl i matsalen på restaurang Etoile där han jobbar, som i tävlingsköket – har han valt att flambera ananas och servera med vaniljglass.

– Ananas är lite bortglömt, och färsk ananas är något jag gillar att använda. Vi pratade om det på jobbet häromdagen, varför använder vi inte ananas mer? Även hemma när man bjuder på middag är det roligt att kunna leverera lite extra, menar Kasper Kleihs. Att bjuda hem vänner och stå där och flambera är att bjuda på en rolig show. Eld fångar uppmärksamheten, det blir en rolig sak som höjer upplevelsen av desserten.

– Vill man förenkla receptet kan man hoppa över att göra vaniljglassen själv och köpa en god färdig sort.

Kasper Kleihs gör också en Budapestbakelse med egen twist i provköket, den sticker ut både smak- och färgmässigt, då anslaget med pistasch gör den vackert grön. Och här kommer klassiska konserverade mandarinklyftor i fyllningen verkligen till sin rätt, menar han.

– Visst kan man filéa färsk frukt och koka in i sockerlag, men det är bara omständligt. Här är sockret redan tillsatt, mycket enklare och faktiskt godare. Det bakverk som kräver lite mer jobb i köket är passionsfruktspajerna, enligt Kasper Kleihs.

– Det är en variant på en klassisk citronmarängpaj med härlig syra och lite söt maräng som spritsas runt.

Minipåsktårtan av mjölkchokladmousse är lagom för två personer. Den dekoreras med ett band av gul marsipan som Kasper kavlat ut tunt och snabbt skär till. Ovanpå lägger han bågar av vit choklad som först tempererats för att hålla formen, och därefter små ätbara penséer.

– Jag älskar blommor, och tycker det blir väldigt fint som garnering.

Kasper Kleihs, som är uppvuxen i Ullared, var intresserad av mat och matlagning redan som liten. ”Pappa jagade och fyllde frysen med vilt, och mamma plockade massor av bär.” I årskurs åtta pryade han på restaurang och insåg att kock var grejen, och valde sedan att gå restaurangutbildning.

Men i dag är du konditor, vad hände på vägen?

– Jag var 19–20 när jag började gå mer in på konditorsidan. Jag hade en större förståelse för hur man skulle göra desserter gentemot annan matlagning, och tyckte det var roligast. Du har redan hunnit med att tävla mycket internationellt, både med juniorkocklandslaget och kocklandslaget.

Vad är din styrka?

– Envishet kan nog vara min största stryka, jag kan hålla på med grejer i timmar, tills jag känner att ”nu är jag på spåret”. Ibland är det positivt och ibland kan det vara negativt. Men det gör samtidigt att jag inte släpper något i första taget. Inför Årets konditor höll jag på i 50 timmar minst med att lista ut hur jag skulle få till min trombformade sockerdekoration. Jag fick bygga den i tre delar och sätta ihop för att den skulle hålla.

Vilken är den största skillnaden med att tävla i lag jämfört med att tävla individuellt, som i Årets konditor?

– Det är stor skillnad. I laget hjälps vi åt. När man tävlar individuellt är det så mycket runtomkring som måste fixas. Då måste man tänka helhet; design, smak, presentation och samtidigt se till att allt annat funkar. Och förstås hålla tävlingstiden. Men det är ju samtidigt härligt att bestämma helt själv vilken väg man vill gå.

Vad tycker du är roligaste med tävlandet?

– Att vinna! Nej, men när man lagt ner ofantligt många timmar på något som varit enormt kämpigt, som sockerdekoren på min vinnartårta, och sedan gör den på tävlingsdagen så får man ett sådant leende på läpparna när man känner att det blev bra. I slutet av november är det VM i Luxemburg, där kocklandslaget tog guld senast.

Hur går förberedelserna till?

– Vi tränar tillsammans fem dagar i månaden, och även individuellt. Tävlingen är uppdelad på två dagar och jag ska arbeta med choklad- och sockerskulptur*.

Varifrån hämtar du inspiration?

– Den kan komma från allt möjligt, allt ifrån bilder till olika designobjekt eller från naturen.

I kocklandslaget ligger ni i framkant när det gäller trender, vad kan du se där som smittar av sig hos hemmabagare?

– Det har varit mycket syrligt och citrus på senare år, så trenden med friska och fräscha smaker tror jag absolut kommer att fortsätta. Att vinna Årets konditor är en påfart till fler tunga uppdrag i branschen.

Vad hoppas du att titeln ska föra med sig?

– Att inom ett par år få ansvara för Nobelbanketten, det är en dröm jag har. Jag var med i köket under Nobelmiddagen 2019. Det var otroligt roligt och maffigt att få stå och göra desserten under flera dagar och till slut få se den bäras ut till gästerna.

Vad gör du om fem år tror du?

– Jag kommer absolut vilja starta eget, frågan är bara när och var!

TEXT: CHRISTINA NEIGLICK • RECEPT: KASPER KLEIHS • STYLING: GUNILLA VON HELAND • FOTO: HELÉN PE

Här hittar du 4 recept från Kasper Kleihs på sött och gott att baka och servera till påsk: