Allt du velat veta om flygplansmat men aldrig vågat fråga om!

Peter Lawrance är kocken som gick från att jobba på michelinkrog i London till att bli expert på flygplansmat.

– Jag jobbade på tvåstjärnig krog i London 1998-99, Pied à Terre. Den hade 20 sittplatser och vi var 13 kockar. Efter det åkte jag till Norge och blev köksmästare. 2005 insåg jag att jag inte ville jobba alla helger och kvällar längre och sökte dagtidsjobb. 2006 började jag jobba för Lufthansas cateringkök som produktutvecklare.

– Innan jag ens hade hunnit börjat mitt nya jobb flögs jag till Köpenhamn. Där förväntades sig deras största kund SAS, att jag skulle ha färdiga menyer att presentera för dem. Det var en liten chock att kliva in i denna flygcateringvärld men det gick snabbt för mig att komma in i det. 2007 blev jag anställd av SAS som deras Food & Beverage Manager på deras långflyg världen över.

För oss som inte reser premium är detta en ganska vanlig syn. Foto: iStock

Varför är flygplansmat ofta så dålig?

– Den har blivit misshandlad så länge. Med olika optimeringsinitiativ från alla. Hur man kan göra den mer kompakt för att ta mindre plats, hur man kan göra allt i större skala för att dra nytta av massproduktion. Dessutom är flygplansmaten i många fall rent ut sagt usel!

– Men det är inte så överallt, vi är några flygbolag som faktiskt levererar riktigt bra mat och dryck, vi behöver bara bli bättre på att berätta det. Vem vet att vi serverar till exempel Gotlands-tryffel och Kalix-löjrom på våra Europaflyg i Plus, vår premium ekonomiklass?

– Vårt prisbelönta dryckessortiment och vår tillgång till lokala råvaror skulle göra många bartenders och kockar gröna av avund. Vi måste som sagt bara bli bättre att berätta om vad som serveras, då alldeles för många har haft dåliga upplevelser ombord när man flugit med vissa flygbolag.

Vad är den största utmaningen med flygplansmat?

– Det finns många utmaningar men en är de strikta regler som ser lite olika ut i alla olika länder. Vi som jobbar med att kontinuerligt lyfta nivån på vår mat och dryck har enorma krav på oss. All mat måste tillagas klart i förväg, detta gäller även känsliga saker som fisk. Som kock vill jag kanske bara steka fisken till 55 grader men här måste fisken gå upp till kärntemperatur 65 grader och sedan blixtsnabbt kylas ned till 3 grader innan den portioneras och sedan hållas kyld i minst 4 timmar innan leverans till flygplanet.

Hur länge varmhålls maten?

– Ingen mat är varmhållen. All mat värms upp innan servering ombord på flygplanen.

Hur värms maten upp?

– Vi har kombiångugnar ombord på långlinjeplanen och varmluftsugnar på kortlinjeplanen.

Om jag anmäler att jag är laktosintolerant eller vegetarian få jag alltid samma mat som alla andra med specialkost. Varför kan jag inte få chokladmuffins istället för fruktsallad?

– Specialkosten har en stor komplexitet och det är extremt höga krav på den. Den måste vara gjord i skyddad miljö som är helt separerad från resten av köket så att man inte riskerar att blanda olika produkter. Därför tar vi aldrig in en standardmuffins i specialkostköket, då kan det lätt bli fel. Det skulle inte fungera för oss att göra olika matlådor till samtliga resenärer då det får inte göras några misstag när det handlar om specialkost.

Vad skulle du aldrig servera på ett plan?

– Jordnötter! Andra nötter accepterar vi men det ska vara tydligt märkt så att resenärerna ser att det är nötter i. I stora drag undviker vi nötter.

Finns det andra saker du undviker?

– Inälvsmat. Du ska tänka på att den stora massan ska gilla maten. Sedan är det ju bra att inte servera för mycket av råvaror som ger en massa gaser – som bönor och lök. Jag har sett att andra bolag serverar en massa bönor bara för att det är billig mat, men det undviker vi.

Ändras smaklökarna på hög höjd?

– Ja. Sälta dämpas och beska framträder tydligare. Men många använder det också som en ursäkt för att deras mat inte är god! Det är faktiskt svårare med dryck än med mat på hög höjd. Rött vin med för mycket tanniner blir odrickbart och jag väljer öl som inte har så stor beska för att det ska funka på flygplanen.

– En annan grej är att smaker hos passagerare förändras över tid. Jag införde en texaschili för ett par år sedan som jag fick justera för att den var för stark. Nu skulle den säkert fungera då folk har vant sig mer vid het mat. Så därför justerar vi måltider och drycker löpande.

Testar du själv maten på hög höjd?

– Ja självklart!

Vad är ditt bästa trick för att få maten att bli god?

– Att välja mat som smakar mycket i grunden. Som en thailändsk gryta med röd curry till exempel. Men då vi är ett skandinaviskt bolag så kan vi inte bara göra curry. Det du framförallt ska tänka på är att maten ska passa alla och att den ska vara mättande.

Vad är storsäljare på flygplan?

– Räkmacka, räksallad och snacks som chips och cashewnötter. Chokladmuffins kan vi heller aldrig ta bort från menyn. På sommarens charterresor med alla barnfamiljer går det åt väldigt många pizza slice. Men det finns minimalt intresse för det på vintern eller på ett plan till New York. Så det är väldigt olika beroende på säsong och destination.

Vad har du själv för erfarenhet av flygplansmat?

– Jag flyger alltid andra olika flygbolag för att snappa upp vad våra konkurrenter gör. Jag upplever att alla är bra på sin grej och har något dom gör som är fantastiskt bra men inget flygbolag är bra på absolut allt.

Vad vore drömmen att servera om du inte hade några begränsningar?

– Det vore att alltid göra allt destinationsinriktat, till exempel göra en japansk bento till alla som flyger till Tokyo eller kunna tranchera en Pekinganka ombord flyget till Beijing! Men det är lite svårt då alla inte vill ha en japansk bentolåda och vi får inte plats att lasta dubbelt. Stora trancherknivar är tyvärr inte tillåtna ombord längre.

Finns det något svårare för en kock än att göra flygplansmat?

– Att laga mat till rymdskepp kanske? Det blir nog mitt nästa steg!