6 klassiska bröd från Sverige - recept och brödhistoria kring några landskapsbröd

Det sägs att den som en gång ätit stenugnsbakad öländsk limpa glömmer det inte.

Ölandslimpan är ett härligt saftigt bröd, kryddat med kummin. I äldre tider bakades brödet en gång i månaden, året om. Ibland bakas det på rågmjöl, andra gånger på Ölandsvete, en kulturspannmål som har ett långt och fint strå, en hög proteinhalt och som ger bröd med saftig, aromrik och lite nötaktig smak.

Många förknippar det öländska brödet med löksmör, för när korna betade nära den vilda öländska gräslöken om vårarna gav det smak på smöret. En skiva ölandslimpa med löksmör glömmer man som sagt inte.

Upplandskubben kom till i en tid då inte alla hade ugn. Bröd ville man ändå gärna kunna baka, och lösningen blev att koka brödet i vattenbad på spisen. Namnet Upplandskubb hittade stockholmskan Elisabeth Langenberg på någon gång på 1920-talet. Hon kom över ett ovanligt brödrecept från Gimo i Uppland, provbakade och blev, liksom resten av familjen, förtjust. Eftersom brödet liknade en huggkubbe fick det heta Upplandskubb.

Snart spreds ryktet om det goda brödet från Uppland, och Elisabeths kök räckte inte längre till för att baka till alla som ville ha. Tillverkningen flyttade till en källarlokal på Östermalm. 1929 bildades Upplandskubben AB och snart kände hela riket till det kokta brödet från Uppland

På det stora amiralitetsbageriet i Karlskrona har man i alla tider bakat skeppsbröd så det stått härliga till. Ankarstocken är ett klassiskt militärbröd som nämns redan i en brödförteckning från 1669 (enligt August Strindberg).

1752 ersatte ankarstocken skeppsskorporna som militärt bröd. Varje bröd skulle väga 1,7 kilo och räcka till två dagars brödranson. I krigstider fick även stadens invånare rycka ut och baka och leverera bröd till flottan, och på så vis spred sig receptet. Ankarstocken höll sig färsk ganska länge, men efter några veckor till sjöss blev till och med detta rågbröd torrt och trist, och vips fick det öknamnet ankarstock, efter den tvärgående trästocken i ett ankare. 

Gáhkku, eller glödkakor, är ett samiskt bröd som traditionellt gräddas

direkt på glöden eller på en flat sten vid eldstadens kant. Fortfarande bakar samerna ibland gáhkku över öppen eld, men vanligast är att brödet gräddas i en gjutjärnspanna på spisen.

Recepten varierar förstås, en del har havregryn och grahamsmjöl i degen, andra bakar med vetemjöl och rågsikt. Det är dock viktigt att brödet är segt så att det inte smular sönder i ryggsäcken när man beger sig ut på med renarna på fjället. Hemligheten är att använda vatten i stället för mjölk i degen, alternativt att blanda.

Det finns nästan lika många recept på Gotlandslimpa som det finns gårdar på Gotland. Brödet, som har bakats i öns alla bakstugor och bakugnar sedan medeltiden, bakas på skållad råg och surdeg och innehåller oftast pomerans. Förr gjorde man storbak och för att brödet skulle hålla sig länge skållade man mjölet i stora trätråg dagen innan baket. I trätråget, som aldrig fick diskas, sparades lite degrester som sedan fungerade som surdegsstart som aktiverades av en skvätt varmt vatten när det var dags att baka igen. Brödet gräddades långsamt i en sluten ugn och fick en hårdare skorpa, vilket också gjorde att det inte möglade lika lätt.

I stora delar av Östergötland har hålkakorna dominerat. Några av bröden bakades dock utan hål, och kallades då slätkakor. När man storbakade var det brukligt att bjuda in grannarna att smaka på brödet, som även kallades ”smakekakor”, vilket gjorde att alla i byn kunde äta färskt bröd oftare.

På vissa platser i Östergötland berättas om ett speciellt jäsmedel som kallas för midsommarjäst, som ansågs ha betydligt mer jäskraft än vanlig surdeg. Den gjorde man genom att ställa ut ett kärl med vatten bland växande råg i blomningstid. Vattnet samlades in under själva midsommarnatten och rördes ut med rågmjöl. Blandningen fick jäsa och midsommarjästen användes sedan under hela året.